Trentasettesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Un conclamato equilibrio psicologico sarà un eccellente ausilio per vivere anche l’esperienza intorno ai fornelli nella maniera più felice ed efficace possibile. Si fa riferimento, in questo caso, a una “via media” di stampo anglicano che ci manterrà equidistanti dalla presunzione dell’immodestia e da un altrettanto dannosa umiltà eccessiva. In primo luogo ci salverà dai fatali errori di chi eccede in uno degli estremi opposti in termini di approccio, condotta, evoluzione. Come conseguenza immediata il risultato tangibile sarà alla portata di tutti i presenti. Secondariamente, ma non certo in senso cronologico, verrà profuso a tutti i livelli di percezione uno status di appagamento e compiacimento direttamente proporzionale allo “starebonismo” di chi ha condotto le danze.

145) Tartine abbriviate

Categoria: antipasto

Ingredienti: uova di lompo (nere) – uova di salmone – lime – prezzemolo – panna liquida.

Preparazione: spremi il lime, non tutto quello a disposizione, e emulsionalo con l’olio. Il restante lo taglierai a fette sottilissime con le quali fodererai le pareti delle coppette dedicate. Riempile con le uova di lompo e quelle di salmone. Condisci con il sughetto preparato a priori e prezzemolo tritato.

Punto esclamativo: prepara anche delle fette di pancarré tostato e imburrato. Just in case.

Valore aggiunto: l’“abbrivio” è il moto inerziale di un’imbarcazione.

Lo “starebonismo”, in cucina, così come si è sempre e largamente dimostrato anche in tutte le altre sfere dell’esistenza umana su questo pianeta, è quell’atteggiamento raccomandato e raccomandabile a cui ispirarsi dall’alto di una posizione rafforzata da certezze emozionali più che da esperienze o competenze specifiche che il caso richiede. In termini spiccioli consiste nel fare ogni passo che la ricetta o il menù ci suggeriscono il più possibile commisurato alla lunghezza dei nostri arti inferiori. Per calarsi in un fenomenico quotidiano troppo spesso riscontrabile è bene ricordare che è sempre il caso far proprie le conoscenze basilari per un buon soffritto, ad esempio. Alla stessa maniera è utile acquisire concetti primari come cotture, tempi di reazione degli ingredienti o la resa dell’utensileria necessaria.

146) Trenette appennellate

Categoria: primo piatto

Ingredienti: trance di salmone – scalogno – curry – brodo vegetale.

Preparazione: fai soggiornare il salmone per un quarto d’ora circa in fono a 180°. Nel frattempo elabora un soffritto a base di scalogno che faccia parlare a lungo di sé. Aggiungi un cucchiaio di curry, un bicchiere di brodo vegetale e la panna da cucina. In dieci minuti a fuoco lento otterrai una salsina omogenea e accattivante con la quale condirai la pasta appena scolata. Aggiungi il salmone spezzettato e sei a posto.

Punto esclamativo: prima di servire, cospargi i piatti con noci tritate finemente e coriandolo.

Valore aggiunto: “appennellare” l’ancora significa far penzolare la stessa fuori bordo.

Non volendo scendere in tecnicismi o manualistiche quanto mai fuori luogo, ci possiamo limitare semplicemente a una constatazione tanto lampante quanto scontata: anche in cucina i fatti contano molto di più delle parole. Anche se la componente estetica ha la sua importanza perde totalmente la sua valenza se non sposata ad un apporto qualitativo di un certo rilievo; la sostanza, in ultima analisi, vale molto più dell’apparenza. L’apparire non sempre ha come risultato logico l’essere. Lo “starebonismo” è la celebrazione di tali consapevolezze. E’ una presa di coscienza delle proprie capacità, l’individuazione dei propri limiti e degli eventuali margini di miglioramento. In caso contrario ci sarà sempre qualcosa o qualcuno che più o meno espressamente ci farà capire il suo punto di vista sul nostro operato con le seguenti parole: – “Oh stai bono!” –

147) Merluzzo appruato

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: merluzzo – scalogno – zucchine – rafano grattugiato – sesamo.

Preparazione: in una terrina mescola il rafano e il sesamo con una quantità adeguata di olio e immergici ripetutamente i filetti di pesci. In una teglia prepara un letto di verdure condite con olio, sale e pepe e inforna a 180°. Dopo dieci minuti adagia i filetti e fai cuocere per altri dieci minuti. Totale venti minuti di cottura. Una favola di ricetta.

Punto esclamativo: una marinatura, seppur breve, darebbe un quid da tenere nella dovuta considerazione per il bene del merluzzo stesso.

Valore aggiunto: “appruato” si dice di natante con pescaggio a prora maggiore di quello a poppa.

“Chi sa cavalca chi non sa” era lo slogan pubblicitario di una testata giornalistica di livello nazionale di alcuni lustri or sono. Un’operazione di marketing che, non proprio disinteressatamente, questo è chiaro, ha ammonito una consistente porzione del consorzio umano di allora ad adoperarsi per accrescere il bagaglio individuale di informazioni e conoscenze. Leggendo e documentandosi, osservando e rielaborando, ascoltando e partecipando si acquisiscono abilità e perizie in continuo processo di miglioramento. Ma il percorso conoscitivo può divenire erto e pieno di insidie se non affrontato con la dovuta predisposizione. Stando parecchio boni, appunto. Non solo in cucina.

148) Crema all’acqua di rose assucata

Categoria: dessert

Ingredienti: latte – amido di mais – petali di rosa.

Preparazione: in una pentola idonea cuoci, mescolando regolarmente, il latte, l’amido di mais e lo zucchero. Quando la crema avrà raggiunto la densità che più ti aggrada spengi pure il fornello e aggiungi mezzo bicchiere di acqua di rosa. Puoi procedere al servizio in tavola solo dopo aver decorato le coppette con dei petali di rosa esteticamente all’altezza della situazione.

Punto esclamativo: rose biologiche, of course.

Valore aggiunto: “assucare” significa recuperare un cavo mantenendolo in moderata tensione e cercando dì non mollare quanto si è recuperato.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

_______________________________

Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it