«RICETTE CORSARE» PER NON NAUFRAGARE IN CUCINA – 2

Secondo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere Etrusco «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenterà ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.



Il discorso sta in poco spazio, per cui vale la pena ribadirlo a voce alta: al fornello ci si va solo se profondamente motivati, solo se estremamente pervasi dai giusti stimoli, solo ed esclusivamente per il piacere di veder crescere tra le proprie mani una pietanza unica e pertanto irripetibile. Se ti approcci al piano di cottura, così some si dice, per “ preparare qualcosa da mangiare”, allora il sottoscritto è il primo a consigliarti di non sprecare il tuo tempo e a dirottarti verso altri lidi; perché non ci sono siti web, rubriche o trasmissioni televisive dedicate che ti faranno fare la tua porca figura con i tuoi commensali. Ormai il mondo di oggi, e quindi anche il tuo quartiere, pullula di ristori adatti a qualsiasi tasca e palato ed è disseminato di food più o meno fast in grado di soddisfare le tue voglie in men che se ne dica. Se invece tornando a casa il tuo primo pensiero è proprio quello di misurarti con te stesso e di cimentarti nuovamente in un happening culinario a prescindere da quello che il tuo frigo può offrirti, allora io e te parliamo la stessa lingua e ha senso che io continui a scrivere e te a leggere. Personalmente sono anni che porto avanti questo teoria incentrata sul distinguo tra il “far da mangiare” e “cucinare” e vorrei , con tutta l’ umiltà e la modestia del caso, che fosse abbracciata in tutta la sua interezza. Lo chiamerei “pathos” il discriminante tra il “cucinare” e il “far da mangiare”; il delta che ne scaturisce è equivalente a quello tra “fare sesso” e fare l’amore”. Enjoy your cooking.


5) Mix di verdure Gibilterra
Categoria Antipasto

Ingredienti: Zucchine – carote – sedano – finocchio – tonno.
Preparazione: Riduci a liste omogenee carote, zucchine, sedano e finocchio sublimemente pelate. Lava, asciuga e adagiale nelle scodelline, quelle del servito che ha tanto da raccontare. Il lay out e l’impatto cromatico che ne derivano sono affidate soltanto alla tua creatività. Con l’aria del non parere prepara una salsina a base di pomodoro all’uopo corretta con olio, sale, pepe e origano. Amalgama il tonno in modo che prenda le sembianze di un composto omogeneo. Arrivato a questo punto, se il tuo stato d’animo te lo permette, cospargi senza ritegno le verdure, con l’impeto del mare forza 7 in aumento. Ora, mentalmente, puoi farti i complimenti.
Punto esclamativo: Violenta la salsina a base di pomodoro con qualche spruzzo di aceto balsamico emiliano.
Valore aggiunto: Pensa a come sarebbe stata la tua giovinezza se non fosse stata scritta “Bocca di rosa”.


Io, come chiunque abbia lavorato in un qualsiasi altro ambiente, in tanti anni di mare mi sono nutrito dell’esperienza delle persone più anziane e delle loro competenze e saggezze sia in termini prettamente lavorativi che in quelli più umani. Tra le altre cose mi sono avvalso di lezioni di vita attraverso proverbi e modi di dire, curato con pillole fatte di massime e aforismi, abbeverato con aneddoti e storie che iniziavano tutte così: “Quando le barche camminavano con la prua . . . ”. E gli anni a seguire hanno dimostrato tutta la loro attendibilità, rivelando che anche i detti popolari di mare si basano su verità inconfutabili ed ineluttabili. L’unico adagio che non sono mai riuscito a digerire è quello che riporto tal quale. “Mare di ponente, acqua fino ai coglioni e pesci niente”. Affezionato lettore, aiutami te!


6) Crostone Scirocco
Categoria Piatto unico

Ingredienti: Pane casereccio – carote – salsiccia – margarina – rucola.
Preparazione: Metti delle belle fette di pane casereccio ad indorasi deliziosamente nel forno; uno scafato come te riuscirà senza dubbi ha farlo in modo non traumatico. Lessa le carote e frullale con l’utensile che ti compete. Una volta sciolta la margarina in un pentolino, separala con proprietà, anche di linguaggio, e componi il tutto con le giuste aggiunte di salt&pepper. A questo punto della tua vita è il caso di iniziare a lavorare la salsiccia nel modo in cui si addice ad una persona del tuo spessore. Per come ti vedo io, la sbricioli in padella antiaderente e gli dai una scottatina minimale, poco più che al sangue direi. E’ l’ora del matrimonio: all’altare crostone color Bronzo di Riace e mousse di carota alla salsiccia.
Punto esclamativo: Come testimoni due ciuffetti di rucola.
Valore aggiunto: Lavare, sbucciare, lessare le carote è un lavoro sporco. Ma qualcuno lo dovrà pur fare. Pensa a farlo con il mare di scirocco.


L’ultima volta che ho fatto la Baia del Bengala sono stato tre giorni senza fare pipì; in piedi, intendo dire. Quando il mare è talmente grosso da non stare in piedi, gli uomini, in bagno, sono equiparati in tutto e per tutto alle donne perché sono costretti a sedersi. Dal bagno poi il problema si trasferisce a letto dal quale, senza le dovute precauzioni, si può cadere durante il sonno. Mi hanno insegnato a mettere qualcosa di morbido dalla parte dalla quale si può cadere. Altri mi hanno suggerito di legarmi ma ho sempre avuto paura di farlo. Di farsi la barba non se ne parla nemmeno; cura del corpo ridotta ai minimi termini. Dato per scontato che in quei giorni non si può lavorare, l’ultimo scoglio da superare, mi sia concessa questa metafora pertinente, è l’ora dei pasti. Panini come rena.


7) Bistecchina di maiale sul pappafico
Categoria Secondo piatto

Ingredienti: Bistecchine di maiale – fiori di zucca – pepe verde.
Preparazione: Lascia riposare la bistecchina di maiale in una bagna di olio d’oliva e succo di limone per circa un ora. Pulisci e lava i fiori di zucca e invitali in padella accompagnandoli con olio, sale, pepe e due mezzi spicchi d’aglio, animelle escluse, of course. Fai andare a fuoco lento per una porzione adeguata del tuo tempo e prepara lo spazio per la bistecca. Nel giro di cinque minuti saranno pronti a venire a tavola con te e con i tuoi. Non di dimenticare per nessuno motivo che gli spicchi di aglio non li ha invitati nessuno.
Punto esclamativo: Rendi preziosa la bistecca, ma solo lei, con chicchi di pepe verde.
Valore aggiunto: “Ma come fanno i marinai” di Dalla – De Gregori non può farti pensare che ognuno di noi, almeno una volta nella vita, non si sia imbarcato per un viaggio . . . . .


Durante una mareggiata con i controattributi, un marinaio molto anziano mi ha confessato che se avesse avuto la possibilità di rinascere avrebbe voluto fare senza ombra di dubbio il prete o il barbiere. Ho provato più volte ad intavolare questo topic con i miei commensali ma, sinceramente, non ho mai riscosso nessun successo. Ne rimango sconcertato: per me il messaggio ultimo dell’io narrante non lascia spazio a equivoci di sorta.


8) Budino dello Stretto (di Messina)
Categoria Dessert

Ingredienti: Per 4 persone: 4hg di ricotta romana – 50 g di farina- 4 uova – 1hg di zucchero -50 g di canditi – 2 cucchiai di uvetta- 2 cucchiai di rum – scorza di limone – burro – cannella in polvere – zucchero – cacao in polvere.
Preparazione: Distinguiti dai cucinieri del resto del mondo mettendo l’uvetta in ammollo nel rum corretto alla cannella con congruo anticipo rispetto a quanto sia lecito pensare. Nel frattempo lavorerai la ricotta con lo zucchero e tre tuorli d’uova, più uno intero, la farina, i canditi e la scorza di limone grattugiata. Se il tuo forno ha superato la visita ispettiva del RINA settalo in modo che raggiunga in scioltezza i 180°. Incorpora gli albumi montati a neve nel tuo stampo preferito, imburrato e infarinato. Inforna per 45 minuti. Se ti sembrano tanti pensa a che cosa è la somma di questi tre quarti d’ora e il tempo per far raffreddare il tuo budino in confronto all’eternità.
Punto esclamativo: Spolverata di zucchero a velo misto a cacao dolce in polvere.
Valore aggiunto: Lo so, succede anche a me: ogni volta che sono a metà della preparazione di un piatto penso già al successivo. That’s life.


Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.


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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile, concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga scadenza senza abbandonarne neanche uno.

www.emilioguardavilla.it

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Scritto da il 15.5.2009. Registrato sotto cucina. Puoi seguire la discussione attraverso RSS 2.0. Puoi lasciare un commento o seguire la discussione

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