«RICETTE CORSARE» LA RUBRICA SETTIMANALE DI CUCINA

Parte da oggi la nostra rubrica di cucina «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto di cucina Emilio Guardavilla. La rubrica presenterà ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

E’ un dato di fatto che il tuo frigorifero non è il reparto alimentari di un centro commerciale e quindi come tale va interpretato in quanto a affidabilità e capacità. Io, il mio, lo considero come la cambusa di una nave a lungo corso in rotta oceanica; per forza di cose gli approvvigionamenti, via terra o via mare, arrivano con cadenze lunghe e irregolari. Ne consegue inevitabilmente che in sede di pianificazione di un menù o semplicemente di un piatto la voce in capitolo più determinante ce l’ha lui, il frigorifero voglio dire. Quello che suggerisco io è di assecondarlo in tutto e per tutto e trattarlo solo ed esclusivamente per quello che è: un elettrodomestico a cui mai dare la soddisfazione compiaciuta di uscire di casa, all’ultimo momento e in fretta e furia, per andare all’alimentari del quartiere o rifugiarsi nella macelleria o pescheria di fiducia per risolvere il problema del pranzo o della cena in questione. Anche perché se tu fossi imbarcato o imbarcata su una nave a lungo corso in navigazione oceanica sarebbe veramente un problema scendere in strada a fare la spesa: oltre che alle taverne, per mare, non si trovano né negozi di alimentari, né macellerie. E fortunatamente neanche fast-food. Quindi il frigo va aperto, certamente con educazione e delicatezza ma anche senza timori reverenziali di sorta e con un certo livello di autostima, esaminato accuratamente in ogni suo angolo e considerato come unico ed irripetibile input per il tuo piatto. “Si fa con quello che c’è”, diceva la mi mamma. A questo punto tocca a te. E’ qui che scatta il colpo di genio che porta all’evoluzione pragmatica ed inevitabile di ciò che trovi in frigo in ciò che il tuo gusto si aspetta; di quello che è in quello che sarà a breve. Perché in cucina il lasso cronologico tra l’essere e il divenire è tanto più breve quanto l’intuizione, la fantasia e l’inventiva in corso d’opera, le tue, lavorano in simbiosi. Vestiti di grembiule e di ingegno, tira fuori quella smania di sperimentalismo che ti cova dentro e avvicinati al piano di lavoro con ostentata sicumera. Dai retta, ché io al fornello gli do del “tu”.

Non specificare la quantità di ogni ingrediente, in questa ricetta come in quelle che seguiranno, mi sembra una doverosa dimostrazione di stima nonché un degno atto di incoraggiamento per chi, sua sponte, si appropinqua al fornello con il manifesto intento di entrarci subito in confidenza. Con lo stesso spirito eviterò di dare direttive sulla preparazione del soffritto, una prassi talmente intima e personale che non mi sento di profanare in nessuna maniera.

Carpaccio del Nostromo
Categoria: antipasto.

Ingredienti:
seppioline – zucchine – olio d’oliva – aceto balsamico – scalogno – sale & pepe.

Preparazione:

Emulsiona come se fosse l’ultima volta che lo fai olio, sale, pepe e l’aceto balsamico. Aggiungi lo scalogno tritato con la dovizia che ti ispira il momento. Nel vassoio che hai designato per la tua prestazione prepara un letto con le zucchine affettate in senso longitudinale magari con l’aiuto provvidenziale di un pelucchino. Le seppioline sono destinate solo ad una scottata in acqua bollente; al completamento della cottura ci penserà la tua emulsione. E allora distendi le seppioline e affogale con l’emulsione nella misura in cui il vassoio te lo permette. Prima di sedersi a tavola devono passare circa un paio d’ore per cui occorre pianificare la preparazione tenendo conto di questo tempo morto. Se decidi di passarlo con il tuo libro del momento, tra un capitolo e l’altro provvedi a girare le seppioline per omogeneizzarne il trattamento. Per zucchine sarebbe un eccesso di zelo non giustificato.

Il punto esclamativo sul piatto:
se proprio non puoi fare a meno del pane accompagna il Carpaccio del Nostromo con pane alla pala.

Valore aggiunto:

sui complimenti che ti faranno per la buona riuscita del piatto glissa elegantemente introducendo un commento pressappochista dei capitoli che hai letto mentre il Carpaccio del Nostromo si auto-completava.

Tagliatelle Copenaghen
Categoria: primo piatto.

Ingredienti:

tagliatelle – melanzana – scaloppe di salmone affumicato – scalogno – prezzemolo – olio di oliva –di birra – sale & pepe.

Preparazione:

dadola la melanzana accuratamente sbucciata e lavata; nel frattempo avrai ridotto il salmone a listarelle e provveduto ad organizzare un soffritto che parli un po’ di te. Fai sfumare il tutto nella mezza dose di birra salata e pepata come si deve. Aggiungi i dadini di melanzana e lasciali appassire finché non raggiungono una consistenza ottimale per il tuo palato. Prepara il battuto di prezzemolo e lascialo attendere il suo turno per la performance finale. Per non farlo seccare troppo e non snaturare la sua consistenza, il salmone lo aggiungerai solo prima di saltare le tagliatelle, a fornello spento, naturalmente. Correggi a tuo piacimento il condimento con acqua di cottura e spolvera le tagliatelle impiattate con il battuto di prezzemolo.

Il punto esclamativo sul piatto:
due noci di burro in fase come guarnizione del piatto ti faranno pensare che la Sirenetta di Copenaghen su quello scoglio ci doveva essere a prescindere.

Valore aggiunto:
alla terza forchettata racconta al tuo commensale cosa hai provato la prima volta che hai finito di leggere il Moby Dick di Melville. Se mangi da solo raccontalo a te stesso, tanto non ti sente nessuno.

La prima volta che sono imbarcato su una nave, non da passeggero si capisce, ero un bimbo. Appena espletate le pratiche burocratiche un capo servizio mi ha dato il vestiario, la biancheria per la cabina e mi ci ha accompagnato. Poi mi ha portato sul posto di lavoro a cui ero destinato e mi ha istruito sui miei compiti.

Una volta iniziata la franchigia ho chiesto e ottenuto il permesso di tornare in cabina per disfare le valige e riposare. Dopo circa un’ora che giravo per la nave con l’intento di trovare la Crew Cabin n°111, disperato, ho chiesto aiuto al cuoco equipaggio che era in coperta a fumarsi una sigaretta. Davvero una persona per bene.

Filetto di merluzzo dell’Ammiraglio
Categoria: secondo piatto.

Ingredienti:

Merluzzo in filetti – patè d’olive nere – cognac – prezzemolo – olio – sale e pepe.

Preparazione:

personalizza ulteriormente il tuo soffritto con una spruzzatina di cognac giusto prima di adagiare in padella il filetto di merluzzo e provvedi ad una cottura dignitosamente lenta. Quando lo ritieni opportuno aggiungi uniformemente il patè di olive e copri la padella per gli ultimi e decisivi 3 minuti. A fine cottura attendine altrettanti prima di togliere il coperchio.

Il punto esclamativo sul piatto:
il vino rosato e il merluzzo parlano la stessa lingua. Se poi il vino è alla temperatura giusta nella stessa lingua comunicano in endecasillabi.

Valore aggiunto:
al momento di cospargere i piatti con il prezzemolo tritato fischietta aggraziato la colonna sonora di “Master and Commander”.

Tutti i vecchi marittimi che ho conosciuto durante i miei primi anni di elica mi hanno sempre detto che il miglior rimedio per il mal di mare, che tutti i cristiani, chi più chi meno, soffrono indistintamente, è il celeberrimo panino con le acciughe accompagnato da mezzo bicchiere di birra. Sacrosanto.

Pesche Gdynia
Categoria: dessert.

Ingredienti:

pesche – amaretti – zucchero di canna – vino dolce – uova – burro.

Preparazione:

Una volta lavate, sbucciate e snocciolate le pesche è già l’ora di compiacersi per l’esito finale di questo dessert. Impiegherei questa pausa auto-celebrativa per ispezionare il forno e settarlo a 180°. Trita giusto un altro paio di pesche e monta i tuorli con zucchero e cacao. Pensa un po’ se ti vedesse tua mamma. In una ciotola che ti ricorda un momento speciale di questa tua esperienza terrena sbriciola gli amaretti e mescolali con il composto di cui sopra. Farcisci le mezze pesche e disponile nella teglia imburrata a mestiere; con lo stesso ardore di Marlon Brando in “Ultimo tango a Parigi”, per intendersi. Cospargi questo trionfo estetico con lo zucchero rimasto, il vino dolce e qualche lacrima di burro. Nella seguente mezz’ora il forno farà tutto il resto, a cominciare dal rendere il vino di una consistenza divina.

Il punto esclamativo sul piatto:
Scegli un vino dolce che, oltre alla preparazione, sia anche adeguato ad accompagnare le pesche nel loro ultimo viaggio. What about Moscato dell’Elba?

Valore aggiunto:
se mentre consumi le pesche Gdynia hai la possibilità di fruire un audiolibro ti consiglio l’incipit di Tifone di Conrad.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile, concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga scadenza senza abbandonarne neanche uno.

www.emilioguardavilla.it