Sessantatreesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Molte volte, troppe volte, risulta che il bagaglio che ci si porta appresso per affrontare un imbarco non è niente che aggiunga a tale esperienza un’effettiva utilità o un confortante valore affettivo, simbolico, evocativo. In queste occasioni, oltre ad una valigia che contiene il minimo indispensabile ad una sopravvivenza decente, il vero fardello da trascinare nelle numerose tappe che conducono alla nave è quello che, pur non dovendo subire le burocrazie dei check-in nazionali ed internazionali, rappresenta il peso maggiore, soffocante, per certi versi ossessivo. Un immaginario che ci segue ovunque e che comunque reclama la sua entità precisa senza avere nessuna connotazione fisica che ingombri o renda faticosi certi spostamenti.

249) Mousse Ezequiel

Categoria: antipasto

Ingredienti: gamberi – zucchine – olio – limone – basilico.

Preparazione: mentre i gamberi trovano il loro destino in un’accurata cottura a vapore tratta le zucchine in modo da essere passate con il massimo risultato al mixer. Lo farai cocendole in pentola con acqua, olio, sale e pepe. Giusto prima del mixer aggiungi qualche fogliolina di basilico. Sempre prima che i gamberi siano sgusciate, mantenendo testa e coda ovviamente, prepara un’emulsione di olio e limone sbattendo energicamente. Versa la mousse e disponi i gamberi passati preventivamente e lentamente nell’emulsione.

Punto esclamativo: pepe nero macinato nell’emulsione.

Valore aggiunto: I whish you were here.

La valigia che come un’appendice segue l’imbarcante di turno contiene, frammisti a divise e capi di biancheria d’abbigliamento sicuramente fuori stagione, gli strascichi persistenti di una vita interrotta e rimandata. Ed al momento dell’apertura del baglio prepotentemente chiedono il conto; cose non fatte, parole non dette, posti o persone non visitati, impegni non rispettati. Il condizionale passato, in particolar modo quello dei servili potere, volere e dovere, è la forma verbale che pervade in larga maggioranza i silenzi dell’interessato. Si susseguono e si sovrappongono imbarco dopo imbarco fino a diventare mete sfuggenti e sempre più rarefatte a sensi intorpiditi da sensi colpa assillanti; o da promesse che perdono la loro attendibilità nel preciso momento della loro formulazione.

250) Linguine Oyster

Categoria: primo piatto

Ingredienti: ostriche – aglio – olio – sale e pepe.

Preparazione: apri le ostriche senza procurarti ferite lacero-contuse  e conserva qualche guscio. Versa tutto il contento, acqua compresa, in una padella dove aggiungerai olio, aglio, sale e pepe. Fai cuocere a fuoco lento mettendo tutta la cura possibile ed immaginabile affinché i molluschi non si secchino eccessivamente. Scola le linguine a metà cottura e falla completare con le ostriche. A crudo: un filino l’olio e prezzemolo tritato.

Punto esclamativo: prepara un brodetto con i gusci di ostriche conservate. Il tuo cuore ti dirà il come e il quando.

Valore aggiunto: mi ricordo montagne verdi.

D’altronde il periodo a terra è sempre troppo breve, inversamente proporzionale ad una vita che voglia essere vissuta come chiunque vorrebbe. Per cause di forza maggiore qualcosa o qualcuno ne paga le conseguenze non ricevendo le attenzioni promesse, attese e, quando non lungamente rimandate, mai mantenute. Sono quelle scelte obbligate dal calendario compresso di chi va per mare quando è a terra. Scelte difficili relative a priorità vere o presunte tali ad una prima analisi superficiale; immotivate se passate ad una riflessione più consapevole. Estremamente difficile trovare una scusa plausibile a domande come la seguente: – “Perché non riesco mai a fare una visita alla mia maestra elementare?” –

251) Mazzancolle mucho gusto

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: mazzancolle – sale grosso – limone – rosmarino.

Preparazione: gratta la scorza di limone e, in poca acqua, mescolala con sale e rosmarino. Metti a bagno i crostacei per qualche minuto durante il quale preparerai la pirofila per la cottura in forno. Dopo ave preparato un consistente strato di sale grosso sistemaci sopra le mazzancolle accostandole il più possibile ma senza sovrapporle. Copri con ancora sale e compatta adeguatamente il contenuto della pirofila. Metti in forno a 200 gradi per un quarto d’ora. Disfa la crosta e servi.

Punto esclamativo: pratica un piccolo taglio longitudinale sui crostacei prima di lavorarli.

Valore aggiunto: occhi blu, capelli neri.

Che il tempo sia tiranno e si accanisca con particolare acredine con i marittimi di tutto il mondo? Difficile da credersi anche nella giovane età ma anche in quella eccessivamente avanzata. Si tratta di fare un distinguo tra il tempo a terra e il tempo a mare per potersi fare una ragione su una fenomenologia di difficile intuizione. Il mare ha il suo tempo, la terra ha il suo tempo. In mare uno il tempo se lo fa suo. In terra, è assodato, il soggetto e il complemento oggetto si cambiano di posizione. Gli orologi, verosimilmente, sono settati con parametri diversi. In mare il tempo  è  un altro tempo.

252) Bavarese del fiordo

Categoria: dessert

Ingredienti: latte fresco intero – colla di pesce – fragole – limone – panna fresca – zucchero semolato e a velo.

Preparazione: ammolla la colla di pesce in acqua fredda e lasciala ammorbidire completamente. Intanto scalda latte e scorza di limone grattugiata senza far bollire. Ora unisci la colla di pesce strizzata e mescola fino al suo completo scioglimento. Filtra e lascia da parte per dar la dovuta considerazione alle fragole. Lava, scola e spezzetta i frutti e frullali con zucchero e limone. Ora incorpora il frullato con il latte ormai freddo e la panna che avrai montato con lo zucchero a velo non troppo ferma. Se il composto è omogeneo e senza grumi può essere versato in uno stampo a ciambella bagnato di acqua fredda, coperto di carta stagnola e colloca in frigo per non meno di cinque ore. Al momento di capovolgere lo stampo occorrerà una passata dello stesso in acqua calda.

Punto esclamativo: una salsina a base di fragole come guarnizione.

Valore aggiunto: ricordi di scuola.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

_______________________________

Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it