«RICETTE CORSARE» PER NON NAUFRAGARE IN CUCINA – 13

Tredicesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere Etrusco «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.



Come in tutte le storie d’amore anche in cucina, prima o poi, arrivano gli immancabili momenti in cui la passione scema e lascia spazio all’abitudine. Come con tutte le rose anche in cucina, prima o poi, ci si buca con una delle innumerevoli spine di cui è cosparsa. Come tutte in le medaglie nell’attività in cucina, prima o poi, ci si scontra inesorabilmente con il suo bel rovescio. Questa successione di frasi fatte e luoghi comuni serve sostanzialmente ad implementare la nozione che, altra frase abusata, non tutto è oro quel che luccica; in cucina, prima o poi, c’è da rigovernare. C’è da lavare il pentolame, l’utensileria, i piatti e bicchieri. Il rovescio della medaglia, appunto, “the dark side of the moon”. Tendenzialmente le due correnti di pensiero più in voga e più scrupolosamente seguite dagli adepti sono due e non prendono le mosse né dal idea di“prima”, improponibile, né da quella di “poi”, cronologicamente troppo astratto e non definito sull’asse temporale dell’attività: banalmente traggono origine, derivano, scaturiscono semmai dall’idea del “durante” e del “dopo”. Altra diatriba interessate, altro dibattito stimolante, altro alterco che non può far altro che consolidare le convinzioni che ognuno ha in proposito; alla fine del quale le parti rimangono sulle rispettive posizioni, rafforzate dalla reciproca intransigenza. Le due scuole di pensiero, le due ideologie, le due filosofie di vita sono il ”rigoverno durante” e il “rigoverno dopo”.


49) Cannolicchi del garzone
Categoria Antipasto

Ingredienti: Cannolicchi – pan grattato – aglio – prezzemolo.
Preparazione: Per non sapere né leggere né scrivere prepara in una scodella confacente un composito di pan grattato, prezzemolo e aglio finemente tritati, olio e sale. Lava e sguscia accuratamente i cannolicchi conservando le valve. Nelle stesse disponi i molluschi e coprili con un leggero strato del composito. Schierali a dovere in una teglia e inforna a gradi 180. Appena il pan grattato sarà indorato siamo pronti per servire.

Punto esclamativo: Aglio rosso.
Valore aggiunto: Per il rigovernare, così come in altre faccende dalla valenza introspettiva, è necessario eleggere una colonna sonora, sia essa mentale o effettivamente eseguita, adeguata. La mia “eat parade” vede al primo posto “The sound of silence” ma questa è una preferenza discutibilissima.

La prima corrente di pensiero, quella del “rigoverno durante” è figlia del nostro tempo, sangue del sangue della cultura moderna sia occidentale che orientale e del suo modo di vedere e interpretare il fenomenico. Una teoria che ha tra i suoi genitori lo SMED (Single Minute Exchange of Die),quella metodologia integrata nella teoria della “lean production” volta alla riduzione dei tempi di set-up o cambio di produzione(grazie all’ingegnere giapponese Shigeo Shingo). In altre parole l’arte di risparmiare tempo. Chi sposa questa causa approfitta dei tempi morti e si avvantaggia nell’attività successiva, il rigovernare per l’appunto, e ottimizza il suo tempo in questo senso: fa efficienza, in altre parole. Al momento che gli ospiti saluteranno cortesemente grati per le leccornie appena degustate non rimarrà altro che sistemare gli ultimi coperti e dare una rassettata minimale alla sala da pranzo. Un approccio pragmatico e quindi rigoroso e funzionale.


50) Spaghetti alle vongole della troia
Categoria Primo piatto

Ingredienti : Vongole veraci – pomodorini maturi – and that’s all folks.
Preparazione: Per questo piatto occorre un soffritto fatto a sommo studio. Lo renderei tale con la scelta della padella, più che altro: larga e di una certa profondità. Il resto viene da sé. A fuoco vivo le vongole si schiuderanno come fiori in men che se ne dica. Giusto poco prima di saltare gli spaghi aggiungerei i pomodorini. E’ importante in questo caso una gestione oculata del sughetto che scaturisce dalla cottura delle vongole. Una parola è poco e due sono troppo.

Punto esclamativo: Un cucchiaio di fecola di patate in fase di cottura delle vongole. Memento audere semper, anche se non è farina del mio sacco.
Valore aggiunto: La piazza d’onore della mia “eat parade” se l’è aggiudicata “Smoke on the water”. Se ne può parlare in qualsiasi sede.

L’istituto del “rigoverno dopo” ha tra i suo discepoli una schiera di romantici, inguaribili sognatori che vivono del momento, che carpiscono il diem senza curarsi di ciò che sarà in seguito; idealisti e visionari che si godono la contingenza nella sua interezza evitando volontariamente di scendere a compromessi con ogni pretesa e presunta produttività. Un orientamento molto mediterraneo se si vuole, un metodo piuttosto latino anziché no. E’ attestato e dimostrato che anche la fase successiva del cucinare e consumare viene da loro concepita e voluta come un piacevole completamento che soddisfa gli interessati in quanto il rigovernare tutto insieme è un altro spicchio spazio-temporale concepito per se stessi. Un vero piacere.


51) TIT3
Categoria Polpettine del Totano

Ingredienti : Calamari – pane raffermo – vino bianco secco – pinoli – pecorino grattugiato – scorza di limone – farina.
Preparazione: Metti in una ciotola il pane raffermo in precedenza ammollato e strizzato e aggiungi nell’ordine: vino bianco, pinoli, pecorino grattugiato, scorza di limone grattugiata, pepe. Se serve ancora un legante raccomando uno o due albumi. A latere trita finemente i calamari e incorporali nelle dovute proporzioni. Prepara le polpettine, infarina e passa in padella sfumando con vino bianco. Roba di un quarto d’ora.
Punto esclamativo: In questo caso Il Totano è un mio ex collega che di fatto ha sempre avuto poco a che fare con la cucina. A parte il l’aver frequentato le mense equipaggio nei sitting delle ore 11, 12 e 13 quando prevista; e con la stessa assiduità alle ore 18, 19 e 20, quando previsto. Una signora forchetta.
Valore aggiunto: Il terzo posto per me va dato a “Stairway to heaven”. Ho pronte tutte le giustificazioni del caso.


Personalmente non mi sono mai sentito di prendere una posizione precisa e decisa in merito, se non saltuariamente e a fasi alterne. Mi sono schierato con gli uni e con gli altri, in tempi e luoghi diversi, con motivazioni infondate e astratte. Ho fatto la banderuola, come si dice, lasciando la coerenza ad ambiti più degni. E l’ho fatto semplicemente perché a seconda del momento ho trovato utile e affascinante prima l’uno poi l’altro, a volte entrambi, sposandoli a metà contemporaneamente e tradendoli subito dopo con la stessa facilità e leggerezza. Da cosa è dipeso? Da cosa dipende? Non a tutte le domande si può dare una risposta di senso compiuto. E poi chi cucina ha il diritto sacrosanto di scegliere al momento i tempi e i modi per rigovernare. Che diamine!


52) Peperoni della Geisha
Categoria Dessert

Ingredienti : Peperoni – scalogni – vino bianco – aceto balsamico – miele – basilico – menta.
Preparazione: Cuoci per cinque minutini i peperoni tagliati a liste negli anelli di scalogno tempestivamente stufati. Aggiungi un po’ di vino e lascia andare per un’altra decina di minuti. Fatto questo aggiungi l’aceto balsamico, il miele e foglie di menta e basilico tritate. In un lampo si caramella il tutto che è una favola.
Punto esclamativo: Miele di spiaggia di San Rossore.
Valore aggiunto: Un’altra colonna sonora che mi sento di sostenere a piena voce è Whiskey Bar (Alabama Song come dicono in tanti). Sono benvenuti tutti gli spunti di discussione del caso.
Valore aggiunto bis: “I was made for loving you”; ma qui non transigo.


Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.


_______________________________

Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it

Print Friendly, PDF & Email
Scritto da il 31.7.2009. Registrato sotto cucina. Puoi seguire la discussione attraverso RSS 2.0. Puoi lasciare un commento o seguire la discussione

Scrivi una replica

DA QUANTO TEMPO...

  • QUANTO E' PASSATO DAL 1 LUGLIO 2017 DATA TERMINE DELL'ACCORDO DI PROGRAMMA CON CEVITAL?

    Nonostante l'addendum all'accordo di programma, senza il quale Rebrab sarebbe diventato Padrone a tutti gli effetti dello stabilimento, tale data viene comunque considerata dalla nostra testata come quella di inizio della crisi economica reale di Piombino. Da allora sono passati solo
    38 mesi, 27 giorni, 20 ore, 14 minute fa

Pubblicità

Galleria fotografica

CorriereEtrusco.it - testata giornalistica registrata al Tribunale di Livorno al n.19/2006. Direttore Responsabile Giuseppe Trinchini. C.F. TRNGPP72H21G687D
I diritti delle immagini e dei testi sono riservati. È espressamente vietata la loro riproduzione con qualsiasi mezzo e l'adattamento totale o parziale.
Tutti i loghi e i marchi sono dei rispettivi proprietari. I commenti sono di chi li inserisce, tutto il resto copyright 2018 CorriereEtrusco.it