«RICETTE CORSARE» PER NON NAUFRAGARE IN CUCINA – 12
Dodicesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere Etrusco «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.
Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.
La nostalgia di casa scaturisce dalla mancanza fisica di una serie di punti di riferimento ai quali non è possibile, almeno temporaneamente, aggrapparsi. E’ innegabile in effetti che quando si è in una terra straniera, in una regione lontana o in una città magari bellissima ma comunque a sette fusi orari dalla propria casa si arriva ad un certo punto che qualcosa viene a mancare. Se poi ci si trova in mezzo al mare questa sensazione viene sicuramente amplificata dalla sua grandiosità e magnificenza; poco importa se la nave su cui si è imbarcati è la più bella, la più grande e la più modernamente allestita ed equipaggiata dell’ultimo decennio. E’ sempre un qualcosa di precario, instabile e in balia delle onde ma soprattutto un vettore che progressivamente ed inesorabilmente si allontana da un punto A per raggiungere un punto B definito a priori. In certi frangenti, a volte lunghi dei mesi, oltre agli affetti si capisce, si avverte nettamente anche la mancanza di quelle piccole emozioni e sensazioni che fanno da contorno a tutta una vita. Piccole cose dall’apparenza insignificante che quando non ci sono più si fanno sentire prepotentemente. Il vociare del corso durante la passeggiata serale, l’odore del glicine del giardino, l’aroma di alghe sul lungomare; e poi il giornale fra le mani al mattino, le paste della domenica mattina e la Domenica Sportiva della domenica sera. E poi il caffè. Perché è vero che il caffè lo trovi in tutto il mondo ma un altro come il tuo non l’hanno ancora inventato da nessuna parte; e probabilmente non ci stanno neanche lavorando. Onde per cui, devoto lettore, prendiamo atto che la montagna non è mai andata da Maoemetto e organizziamoci in tal senso: Maometto alla montagna ce lo portiamo noi. Io l’ho sempre fatto, in tutti i mari del mondo e, quando ho voluto, ho cucinato e mangiato come a casa mia.
45) Trionfo di bottarga Bab el-Mandeb
Categoria Antipasto
Ingredienti: Bottarga di Orbetello – zucchine – olio – pompelmo – pepe bianco.
Preparazione: Per questo piatto si necessita un “copia-incolla” del tuo miglior carpaccio. Unica variante ammessa il pompelmo (ma va bene anche il limone). Sia bottarga che zucchine devono rientrare in uno spessore molto limitato; ad appannaggio di una marinatura ottimale, si capisce. Aggiusta la rotta con olio, sale e pepe e hai il vento in poppa per tutta la serata
Punto esclamativo: Zucchine lavorate alla filangè.
Valore aggiunto: Le due denominazioni “muggine” e “cefalo” derivano direttamente e senza tante deviazioni dal nome scientifico della specie cioè Mugil Cephalus. Chiamandolo così in presenza dei commensali è anche lecito atteggiarsi un po’.
Il Trionfo di Bottarga Ba bel-Mandeb prende il nome dall’omonimo stretto. E fu proprio nei giorni in cui l’ho attraversato per la prima volta che in compagnia di un macchinista dell’Argentario ho elaborato questo antipastino niente male. Ovviamente la bottarga di Orbetello non era né in cambusa né ci è stato fornita da nessun shipschandler o agente marittimo nominato nella zona. Se in quell’occasione abbiamo potuto gustarci questa prelibatezza lo dobbiamo soltanto alle premure della moglie del macchinista di cui sopra che preparando la valigia del marito in procinto di imbarcare il giorno successivo, oltre che alle divise, alla biancheria intima e la moka, aveva anche inserito due o tre confezioni di bottarga essiccata. Un bijoux.
46) Linguine del barcaiolo
Categoria Primo piatto
Ingredienti : Scampi – vino rosso secco – pomodoro – prezzemolo – peperoncino.
Preparazione: Una volta sfoderato il tuo miglior soffritto di sempre aggiungi gli scampi tagliati lungo il dorso e sfuma delicatamente con il vino rosso. Poi aggiungi i pomodori con quell’isteresi necessaria a non farli cuocere troppo. Solo in post-produzione aggiungi il prezzemolo
Punto esclamativo: Pasta fatta in casa. O anche fatta su una nave, dipende sempre e solo da chi la fa.
Valore aggiunto: Visto che non ci troviamo su una nave popolata da un equipaggio di soli uomini per mare da oltre un mese si può affrontare seriamente il dibattito sulle potenzialità afrodisiache dei crostacei.
Una delle prime pietanze che ho imparato ad apprezzare sulle navi, di bandiera italiana ovviamente, è il “pesce scavecciato” o semplicemente “scaveccio”. Una ricetta semplice, ma soprattutto povera le cui origini si perdono nella notte dei tempi, molto duri suppongo, di quando il mangiare era un problema sia in Maremma che nel resto dell’Italia unita, sia per terra che per mare. L’ingrediente base del piatto è la cosiddetta “mazzama” ovvero quell’insieme di pesci di dimensioni ridotte e di specie diverse, tutte accomunate da uno scarso valore commerciale, di poco costo, pesce povero per dire le cose come stanno. Stiamo parlando di pesci come sugarelli, boghe, merluzzetti, saraghetti e occhiatine, lattarini e gattucci, tutti a buon mercato ma con un certo spessore culturale e un passato da raccontare; poveri ma con una certa dignità culinaria da non sottovalutare. Povero come chi era avvezzo a consumarlo regolarmente. Ma pesce povero non è sinonimo di pesce non gustoso o appetitoso; e neanche non sostanzioso o nutriente. Provare per credere.
47) Scaveccio del camberà
Categoria Secondo piatto
Ingredienti : Pesce povero – olio – aceto di vino bianco – rosmarino – aglio – peperoncino – farina.
Preparazione: Metti a bollire l’aceto, mai meno di un litro, con aglio, peperoncino e rosmarino. Nel frattempo friggi i pesci e disponili in un contenitore di terracotta. Raggiunta l’ebollizione mesci con prudenza l’aceto nel recipiente. Lascia riposare per un paio di giorni. Comunque c’è anche chi lo gradisce già dopo qualche ora.
Punto esclamativo: Dai tempo al tempo.
Valore aggiunto: Accadde oggi. Un 24 luglio di qualche anno fa, festeggiavo il mio terzo mese del mio primo imbarco da mozzo di coperta, fui apostrofato da un nostromo con le seguenti parole: “io, alla tua età facevo da poppa a prua albero-albero”. Non vedo il caso di aggiungere altro.
La gente di mare, quella che va per mare per necessità è strana, è complessa, è diversa: e lo dico cuasae cognitio dopo una duratura esperienza nel settore. A maggior ragione chi va per mare e proviene da un posto dell’entroterra lo è ancora di più. Non ce ne sono tanti, questo è vero, di individui che si lasciano alle spalle tradizioni, usi e costumi e culture e conoscenze e esperienze e civiltà e saperi così radicati nella loro terra per sposare la causa di una vita da vivere per i mari del mondo. Ma ce ne sono, garantisco io. Ho sempre pensato che chi naviga fugge da qualcosa o da qualcuno. Successivamente mi sono posto il problema di capire se chi naviga e non proviene da un posto di mare ha un motivo in più per cui fuggire. Che sia sé stesso?
48) Biscottini scafati
Categoria Dessert
Ingredienti: Farina – uova – burro – sale – zucchero – Strega.
Preparazione: Impasta gli ingredienti e lavorali a modino fino ad ottenere una sfoglia di mezzo centimetro. “A modino” sta per “manualmente”. Per motivi di maneggevolezza raccomando una forma rettangolare con una dimensione di gran lunga inferiore alla metà dell’altra. Friggi e servi. The sooner, the better.
Punto esclamativo: Servire con miele caldo.
Valore aggiunto: Al mio primo imbarco ho navigato con un Primo di Coperta di Bagno di Gavorrano (GR). Quando ha registrato i miei dati sul ruolo equipaggio e alla voce “luogo di nascita” ha dovuto inserire “Roccastrada (GR)” ci siamo fatti una gran risata.
Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.
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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.
http://www.emilioguardavilla.it
Scritto da Giuseppe Trinchini
il 25.7.2009. Registrato sotto cucina.
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