«RICETTE CORSARE» PER NON NAUFRAGARE IN CUCINA – 11

Undicesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere Etrusco «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

41) Antipastino sciué sciué
Categoria Antipasto

Ingredienti: Carciofi – acciughe – burro – limone
Preparazione: Per questo piatto occorre un soffritto a tutto tondo nel senso che la pirofila deputata va accuratamente imburrata nelle fasi preliminari. Si procede poi a strati: strato di filetti di acciuga e strato di carciofi a fettine. E via e via. Ad esaurimento ingredienti va aggiunto un bicchiere d’acqua per favorire la cottura in forno. Un’ora a 180° è più che sufficiente.
Punto esclamativo: Acqua acidulata con limone, non solo il succo, per non far annerire il carciofo e le mani di chi lo tratta. Fa parte dell’ABC.
Valore aggiunto: Con linguaggio aulico e magniloquente prova a descrivere il matrimonio tra il gusto saporito dell’acciuga e il retrogusto dolciastro del carciofo.

Nonostante quanto sopra io, il Fairsky lo conosco come le mie tasche. E lo posso dire cantando. Io del Fairsky conosco la planimetria di tutti i ponti passeggeri, i vari tipi di accomodation e i servizi ad essi relativi. Mi vanto di conoscere l’esatta ubicazione dei bar e dei ristoranti, gli orari di apertura e chiusura sia in porto che in navigazione; i menù principali, quelli delle serate a tema e quelli della mensa ufficiali. Le cocktail list e i vari tipi di colazioni servite; la panatica dell’equipaggio e le relative somministrazioni extra come caffè, sigarette e superalcolici con le relative limitazioni. La disposizione delle mense equipaggio per sottufficiali e comuni, i loro orari e le vie di accesso preferenziali.

42) Risotto Vladivostok
Categoria Primo piatto

Ingredienti : Salmone – vodka – burro – erba cipollina – brodo.
Preparazione: Il riso in questione va portato a cottura senza badare ai pregiudizi e preconcetti ormai stereotipati. Sciogli il burro già con il salmone tagliato a tocchetti. Poi versa il riso innaffiando morigeratamente la vodka. Mestolo di brodo dopo mestolo di brodo porterai il riso alla cottura desiderata. Condisci il tutto con l’erba cipollina.
Punto esclamativo: Mantecare il riso con un paio di cucchiai di panna da cucina potrebbe essere il vero discriminante di questo piatto. Io, prima di usare la panna da cucina, preferisco rifarmi una vita all’estero
Valore aggiunto: Due max tre sorsetti di vodka in fase di preparazione ti faranno vedere il mondo sotto un’altra luce. Attenzione alla sudorazione.

Nella mia mente ci sono anche un paio di crew list ben impressi da un’anedottica da far invidia ai migliori successi cinematografici sul tema assorbita nel mio caso come un nettare vitale indispensabile. Dal posizionamento del singolo membro dell’equipaggio alle ripartizioni interne delle mansioni routinarie; dal nome-cognome-qualifica-numero di matricola-compartimento marittimo di capiservizio indimenticabili ai loro vizi e virtù in franchigie da mille e una notte in porti che il giorno pare che non l’abbiano conosciuto mai. Dal nome del chief cabin steward del ponte 8 al garzone di seconda del ponte 4; dallo chef del banchetto di capodanno 1972 all’addetto al lavaggio dei piatti della stessa occasione. Io li ho tutti nella mente.

43) Pescatrice d’alto bordo
Categoria Secondo piatto

Ingredienti : Code di pescatrice – arance – pepe rosa – pancetta – vino bianco.
Preparazione: Sfiletta la pescatrice con cipiglio autoritario e sfrontato. Una volta puliti i filetti vanno cosparsi di pepe rosa pestato e buccia d’arancia grattugiata; in ultimis avvolti nella pancetta affettata quanto più fine possibile. Disponi nella pirofila, irrora con vino bianco e olio e metti in forno a 220° per una ventina di minuti. Impiatta e guarnisci con fette di arancia intere e fondo di cottura se necessario.
Punto esclamativo: Per nessun motivo al mondo privare l’arancia della sua buccia.
Valore aggiunto: Pensa intensamente a qualcuno a cui cantare mentalmente “You’re simply the best”.

Ovviamente non li ho conosciuti tutti, anzi, di persona, neanche uno. In effetti il Fairsky per me è una specie di nave fantasma su cui ho potuto navigare solo con la fantasia mia e i ricordi di chi, su quella nave, ha trascorso i migliori anni della propria vita; non ha importanza quando, dove e con che qualifica. Ha importanza quello che è riuscito a trasmettermi con le parole, con tanta passione e la voglia di farmi crescere umanamente più che professionalmente in interminabili ore di servizio notturno da qualche parte in mezzo a uno dei tanti mari che si trovano in giro. Resoconti ricchi di particolari, minuziosamente dettagliati e infarciti di considerazioni o riflessioni a voce alta; descrizioni e cronache di vita vissuta su una nave mitica semplicemente da ascoltare a bocca aperta; episodi memorabili arrivati dopo miglia e miglia di navigazione nell’immaginario comune di tutta una generazione di naviganti. Mi è stato insegnato che chi parla, in forma orale o scritta che sia, lo fa perché ha qualcosa da raccontare. E solo per questo motivo deve essere ascoltato. Se poi è più anziano di età o di sevizio, a maggior ragione. Questo insegnamento io l’ho sempre preso alla lettera. Anche perché se qualcuno, raccontando, ti fa navigare su una nave su cui non sei mai potuto imbarcare perché eri troppo giovane allora, oltre che ad ascoltarlo, gli devi voler bene per tutta la vita.

44) Bananas locas
Categoria Dessert

Ingredienti: Banana –burro – zucchero – cognac – gelato.
Preparazione: Rosola la banana affettata nella forma a te più congeniale con burro e zucchero. Fiammeggia il cognac a parte ma uniscilo direttamente alle banane in corso di combustione. Distribuisci il risultato della produttoria sul gelato e servilo immediatamente.
Punto esclamativo: Io direi gelato alla vaniglia, ma, in fin dei conti, chi mi credo di essere?
Valore aggiunto: La frutta fritta fa curriculum, non c’è che dire. Basta non esagerare.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it