«RICETTE CORSARE» PER NON NAUFRAGARE IN CUCINA – 10

Decimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere Etrusco «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenterà ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.



In tutti i processi produttivi che fanno dello standard qualitativo la loro ambizione principale e tendenza univoca delle proprie forze il nemico numero uno da perseguire ad ogni piè sospinto è la variazione. La variazione, in ogni sua sfaccettatura, è il diavolo che tenta e devia la standardizzazione verso l’esterno del valore di target stabilito a preventivo. Il prodotto, il risultato finale del processo, deve rientrare all’interno di un range che ci si prefigge sempre più ristretto solo perché non si può assimilare il limite inferiore con quello superiore così da non poter ammettere nessun tipo di fuori standard produttivo. La standardizzazione quindi diventa l’optimum a cui mirare mentre la diversificazione la cosa peggiore da cui fuggire. Il ciclo che si evolve intorno ai fornelli è produttivo a tutti gli effetti; si parte dalle materie prime per arrivare ad un prodotto finito attraverso un processo più o meno articolato che si avvale di manodopera ed eventuali automazioni, per altro sempre più frequenti. Ma i risultati in questo caso hanno un target molto variegato e i cui limiti superiore e inferiore sono lontanissimi tanto da poter racchiudere il maggior numero possibile di variazioni. “Personalizzare” è il diktat che vige in cucina: un piatto non può e non deve essere mai uguale a se stesso, neanche se elaborato dalla stessa persona. Il “manico”, usando una terminologia più spicciola.


37) Carpaccio di spada Puerto Rico
Categoria Primo piatto

Ingredienti: Pesce spada – limone – prezzemolo – peperoncino in polvere – rucola.
Preparazione: Per dare un senso ad un discorso iniziato a suo tempo metti le fette di spada a marinare nel succo di limone aggiunto di prezzemolo tritato finemente per circa tre ore, ovvero finché non sarà diventato di una tonalità di bianco accettabile. Un paio di spicchi di aglio in questa occasione non guastano sicuramente, sempre a patto che siano divisi in due. Una volta raggiunto questo status ottimale si può già impiattare condendo con olio, sale e peperoncino. Foglie di rucola in ultimis.

Punto esclamativo: Se il pesce è fresco lo spessore delle scaloppe non dovrebbe scendere sotto il centimetro.
Valore aggiunto: La prima volta che ho ascoltato “Corazón espinado” ho fatto repeat per una decina di volte, minimo.

Le variazioni, di qui in avanti personalizzazioni, sono di molteplice natura anche se nella maggior parte dei casi si tratta di sfumature, dettagli per dire meglio. La sostituzione di un singolo ingrediente, quando non addirittura con uno affine o similare, un condimento dissimile ma che parla di chi cucina, una cottura sfasata che rende il piatto specchio di chi lo ha concepito ed elaborato; e ancora una spezia intuita all’ultimo istante, così come un soffritto evoluto a propria immagine e somiglianza o un topping fuori dalle righe improvvisato in extremis perché dettato inconsapevolmente dal cuore. Il cuore, si sa, è un muscolo involontario.


38) Gnocchi in paranza
Categoria Secondo piatto

Ingredienti : Gnocchi – cozze – prezzemolo – broccoli – porro.
Preparazione: Una volta fatte aprire le cozze, con aglio e prezzemolo ben s’intende, sgusciale accuratamente e fattene un motivo di vanto. E’ già il momento di armare un soffritto ad hoc; lo farai impreziosendolo con il porro al posto della tradizionale cipolla. Il tempo passa per tutti. Aggiungi i broccoli e lascia andare per lo stretto necessario alla loro quasi-cottura. Aggiungi gli gnocchi, un paio di saltate e issa.

Punto esclamativo: Qualche fogliolina di cerfoglio alleggerisce sicuramente le responsabilità del prezzemolo.
Valore aggiunto: La cucaracha, la cucaracha ya no puede caminar, porqué no tiene, porque le faltan las patitas de atrás.

La cura del dettaglio non può non tener conto dell’aspetto estetico del piatto. Attenzione però, non voglio certo affermare che la cultura dell’apparire che ha impregnato la società moderna e violentato la civiltà occidentale degli ultimi decenni possa prendere campo anche in cucina: questo no, questo mai. L’apparenza, a tavola, non può mai sostituire la sostanza. Se mai, a tavola, l’apparenza completa la sostanza, la migliora ulteriormente, la esalta. I margini di miglioramento nella presentazione del piatto sono infiniti ed incommensurabili. Le macrofamiglie si possono raggruppare come segue: abbinamento di gusti, disposizione(anche lay out fa molto estetico), impatto cromatico.


39) Moscardini “de mi amor”
Categoria Secondo piatto

Ingredienti : Moscardini – cimette di cavolfiore – patate – prezzemolo.
Preparazione: Lessa le cime di cavolfiore e le patate, ognuno per la sua strada però. Metti in padella le patate e le cimette di cavolfiori con aglio e olio caldo. In parallelo, altra padella quindi, stesso trattamento ai moscardini puliti e eviscerati. Unisci il tutto e cuoci per circa cinque minuti. Sale direi poco, pepe e prezzemolo a discrezione.

Punto esclamativo: Pomodoro fresco in dadi negli ultimi cinque minuti di performance.
Valore aggiunto: Hoy te he visto con tus libros caminando y tu carita de coqueta, colegiala de mi amor. Tu sornries sin pensar que al mirarte, con el amor que estoy sufriendo, colegiala de mi amor.


In cucina non si inventa niente. Le ricette, per buona sorte, sono moltissime, una cifra sicuramente incalcolabile ma, disgraziatamente, non infinite. La possibilità di renderle interminabili è però una discrezione nostra ed è ponderabile la scelta di quale rotta noi vogliamo per metterci la nostra prua. Aggiungerei alle possibili variazioni l’apparato didascalico del piatto stesso, la sua genesi, la sua storia se ne ha una, ma una ne ha sempre basta saperla trovare, la sua componente emotiva nelle varie fasi della preparazione. Tutte personalizzazioni dal valore umanistico e umano senza pari.


40) Ciliegie del dispensiere
Categoria Dessert

Ingredienti: Ciliegie – zucchero – cannella – scorza di limone – vino rosso.
Preparazione: Metti pure in un tegame, all together, le ciliegie, lo zucchero, un pezzetto di cannella e le scorze di limone. Annaffia copiosamente con il vino rosso appena allungato con acqua. Fuoco lento per un’oretta.

Punto esclamativo: Ciliegie e relativo sciroppo nelle terrine che sai tu.
Valore aggiunto: Para bailar la bamba se necesita una poca de gracia. Una poca de gracia pa mi pa ti, ay arriba ay arriba.


Dai retta a me, ché io ai fornelli gli do del “tu”.


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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it

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Scritto da il 11.7.2009. Registrato sotto cucina. Puoi seguire la discussione attraverso RSS 2.0. Puoi lasciare un commento o seguire la discussione

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