«RICETTE CORSARE» PER NON NAUFRAGARE IN CUCINA – 9

Nono appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere Etrusco «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenterà ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

33) Wanton Vịnh Bắc Bộ
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Ingredienti: Sfoglie di pasta per wanton – gamberetti grigi – farina – olio di sesamo – zucchero – albume.
Preparazione: Preparerai una pastella con farina, olio di sesamo, sale e zucchero. Più zucchero che sale, suggeriscono i passionisti della cucina cantonese. Impastate le code di gambero con un certo criterio mettili pure a marinare in frigo per un a mezzoretta. Per entrare nell’ordine di idee più appropriato impiegherei questi trenta minuti in una o più partite a Shaghai. Resi i dovuti meriti al vincitore prepara i fagottini con due sfoglie riempite da tre o quattro code di gambero; il collante delle due facce del wanton sarà l’albume di uovo. Ripiegare gli angoli e incollare di nuovo. A questo punto si arriva al bivio: o frittura o lessatura. Si richiede una scelta ben ponderata.

Punto esclamativo: Se alla farina riusciamo a sostituire l’amido di mais, gli amici di tutto il Nam ci guarderanno sempre con un occhio di riguardo.
Valore aggiunto: Vịnh Bắc Bộ, in lingua vietnamita, traduce il nostro “Golfo del Tonchino”.

“L’oriente disorienta”, o almeno così si dice usando questa perifrasi così efficace. Di primo acchito è indiscutibile, a maggior ragione a tavola. In primis disorientano i ferri del mestiere, le posate s’intende. Ma questo è un dettaglio trascurabilissimo, non è elegante né signorile discriminare con queste argomentazioni che in ultima analisi risultano fini a se stesse. Perché riproducendo, personalizzandolo inevitabilmente, un piatto la cui genesi si perde negli albori di una cultura così lontana non si fa altro che esaltarne la sua essenza e impreziosirne la sua evoluzione.

34) Tenpura Kagoshima
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Ingredienti : Farina – scampi – asparagi – patate – foglie di salvia e rucola.
Preparazione: L’ingrediente principale è la pastella per cui bando alle ciance; il “must” è l’acqua fredda, meglio ancora se con cubetti di ghiaccio. Gli eventuali grumi saranno benvenuti comunque. Una girata e una voltata nell’olio bollente e subito a sgocciolare quel tanto che basta. Va servita caldissima quindi regolarsi di conseguenza.

Punto esclamativo: Un condimento eccellente: salsina di ravanello bianco grattugiato e salsa di soia.
Valore aggiunto: Se qualcuno non può far a meno di trovarne un termine di paragone, cerchiamo di considerare la nostra tenpura come una frittura sublimata dal nostro rispetto per il sol levante.

Degli studi molto mirati ed approfonditi hanno recentemente dimostrato che il Kebab è il fast food meno sano in assoluto in termini di apporto di calorie, sale e grassi saturi che risulterebbero di gran lunga superiori alle quantità giornaliere consigliate. La nostra alternativa salutista è una rivisitazione leggermente riduttiva del piatto, forse sì, ma allo stesso tempo è un riadattamento per palcoscenici e palati diversi per usi, costumi, cultura. La sua consistenza non né esce snaturata, l’estetica non viene stravolta e il gusto soltanto pilotato su una rotta leggermente più Mediterranea.

35) Kebab for Adm. Nelson
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Ingredienti : Piadine – pesce con lisca – pomodori – verza – cipolla bianca – cetriolo.
Preparazione: Non ci serve nessuno spiedo verticale perché il nostro kebab è di pesce. E il nostro pesce con la lisca lo cuociamo alla piastra, accuratamente diliscato e sfilettato, condito a nostro piacimento. Terminata la cottura si farcisce la piadina trattata con il pesce in pezzi e le verdure ridotte alla misura ottimale. Le salse per il condimento sono a discrezione dell’io narrante. Imprescindibile quella di yogurt, a seguire humus, tahini, tzatziki e chi più ne ha più ne metta.
Punto esclamativo: La piadina è stata una grande invenzione ma qui il pane arabo grida vendetta, come la pita greca, d’altronde.
Valore aggiunto: Se qualcuno non può far a meno di trovarne un termine di paragone, cerchiamo di considerare il nostro kebab come una piadina sublimata dal nostro rispetto per il Nord Africa e Medio Oriente.

Mi sembra più che imperativo a questo punto un elogio a quello che ci piace chiamare “pesce azzurro” anche se sappiamo benissimo che questa definizione non corrisponde a nessuna specie di pesce scientificamente identificata. No problem. In cucina il pesce azzurro dice la sua. E se trattato in una certa maniera lo fa anche a voce alta. Lasciando ad altri le eventuali dissertazioni sui valori nutrizionali mi concentrerei sull’aspetto qualitativo di questo pesce e sul suo rapporto qualità/prezzo. Un pesce da considerare nostro sotto ogni punto di vista; ma soprattutto nostro perché viene pescato nel mare nostro e il mare nostro, come ho già avuto occasione di sottolineare, non è come tutti gli altri mari. Ne consegue che anche il pesce nostro non sembra, a parte qualche rara eccezione, neanche lontano parente del pesce che nuota negli altri mari, a prescindere da come poi viene preparato. Perché io di mari ne ho visti tanti. E anche di pesci ne ho preparati e mangiati tanti. Ma preparare il pesce del mare nostro non ha pari, figuriamoci mangiarlo. Anche quello che costa veramente poco.

36) Cartoccio di sarde Antwerp
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Ingredienti: Sarde – pancetta –succo di limone – foglie di alloro – rametto di timo – olio d’oliva.
Preparazione: Pulisci le sardine aprendole a libro. Sale e pepe per ognuna. La pancetta sarà il ripieno delle sarde, fissate decorosamente con degli stuzzicadenti. Ungi la teglia da forno prescelta e disponi gli involtini con qualche foglia di alloro o un rametto di timo. Meglio entrambi. 15 minuti primi in forno a 200°.

Punto esclamativo: Il servire le sarde in un cartoccio di carta oleate e mangiarle con le mani.
Valore aggiunto: In questo caso, l’unico valore che si può aggiungere è un bicchiere di vino bianco sincero. O anche due.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it