«RICETTE CORSARE» PER NON NAUFRAGARE IN CUCINA – 8

Ottavo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere Etrusco «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenterà ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.



Per chi concepisce la sua attività in cucina, ahilui, come un qualcosa di obbligatorio, indispensabile e forzato ritengo prezioso questo tipo di indicazione. L’esercizio intorno ai fornelli, in particolar modo se obbligatoriamente reiterato nel tempo, risulta molto meno traumatico e doloroso se interpretato come una lunga serie di incarichi a progetto; incarichi che, proprio in virtù della loro limitatezza cronologica, vengono vissuti più scientificamente nell’evolversi delle loro fasi. In questa ottica si tenderà ad una effettiva razionalizzazione e ottimizzazione delle micro-attività in modo da migliorale tutte quante in termini di tempo impiegato e di profusione di energie. Si tratta in tutto e per tutto di un approccio matematico e rigoroso, intelligente e sistematico, applicato in un campo in cui ben altri sono di solito gli input creativi; ma non per questo da considerare un approccio negativo, riprovevole o semplicemente di secondo ordine. Ciò che si perde a livello di fantasia, improvvisazione e creatività si guadagna in logica, metodo e raziocinio; l’inventiva lascia il posto al criterio, l’estro al canone. Inevitabilmente ne consegue un procedimento freddo, distaccato ed asettico, senza coinvolgimenti di sorta e calcolato in ogni suo minimo particolare; ma soprattutto caratterizzato da quella smania di finire che non può essere altro che una cattiva consigliera se non addirittura una vera e propria traditrice. E chi si siede alla nostra tavola tutto questo lo percepisce nettamente.


29) Bottarga d’altura
Categoria Antipasto

Ingredienti: Pomodori – bottarega – sedano.
Preparazione: In questo caso una preparazione minimale garantisce un risultato di gran lunga superiore alla media. Affettato di pomodori (un cm. circa di spessore) e di bottarega; ad ogni fetta di pomodoro corrisponde una di bottarega. Vietato sbagliare. Colpo-colpo, fico-fico. One shot, one kill oppure ‘na botta, ‘na tacca per citare un collega che ho sempre nel cuore. A fine composizione cospargi le doppiette con un trito di sedano di consistenza più abbondante del solito. Olio , sale e pepe.
Punto esclamativo: La battarega a disposizione è in polvere e non da fare a fette? E’ un segno del destino; Sold out garantito.
Valore aggiunto: se la bottarega è di muggine sarebbe il caso di trovare una correlazione tra la riuscita del piatto è il tipo di muggine in questione. Il livello di dettaglio della disquisizione aumenta clamorosamente.

I vari orientamenti psicologici nell’approccio ai fornelli traggono origine da un’innumerevole serie di fattori la cui entità richiede sedi ed analisi più appropriate. I condizionamenti della vita moderna occupano studiosi in tutto il pianeta e le loro ipotesi non possono essere certo confutate con la leggerezza con cui si affrontano temi più frivoli e futili. Mi trovo costretto anche in questa occasione a citare un anziano collega, un marittimo con trenta anni di elica per i mari di tutto il mondo, che mi “ha messo alla via” negli anni della mia gioventù, sbarbato, impulsivo, ribelle. “Quando la franchigia finisce ed esci dalla cabina per andare a lavorare”- mi diceva – “portati solo la radio, il cercapersone e le consegne che hai ricevuto. Tutto il resto lascialo chiuso in cabina, insieme alla valigia”.


30) Carbonara a batticulo.
Categoria Primo piatto

Ingredienti : Cozze – uova – cipolla.
Preparazione:
Il soffritto che si richiede per questo piatto non po’ e non deve essere assolutamente randomizzato, onde per cui troverà la sua vera identità con l’aggiunta di un po’ d’acqua di cottura delle cozze. Mentre il nostro soffritto metabolizza l’intrusione inizierei, senza timori reverenziali, a lavorare i tuorli con sale e pepe. Una volta scolata la pasta e saltata in padella prendi coscienza delle tue capacità in cucina e aggiungi i tuorli lavorati come si deve. Solo il tuo istinto ti dirà per quanto ancora procedere con la cottura.

Punto esclamativo: Il pepe bianco è, a mio parere, un espediente a cui ricorrere sovente; e questo è proprio il caso. Occhio non vede . . .
Valore aggiunto: Il “batticulo” è un cavo di ormeggio della zona poppiera della nave, grande o piccola che sia. Anche se poi, in mare, tutte le barche navi sono piccole.

E’ un argomento che mi sta molto a cuore, si intuisce facilmente, ma sinceramente credo che ce ne sia di che. Si tratta di un mestiere, ovviamente inteso in senso transitorio, che comunque occupa una buona porzione della giornata di ognuno di noi. A prescindere dal numero e dalla qualità dei pasti che nell’arco della settimana prepariamo per noi stessi il tempo utilizzato a tale scopo è considerevole al pari di altre attività fisiologiche o pragmatiche inevitabili. Per forza di cose è obbligatorio trovarci un aspetto positivo.


31) Razza Tall-boy
Categoria Secondo piatto

Ingredienti : Ali di razza – cime di broccoli – barbabietola – burro – aceto.
Preparazione: Se la verifica di fattibilità ha dato esito positivo frulla la barbabietola con olio sale e pepe and a little bit of aceto fino a creare una salsina niente male. In olio e burro adeguatamente corretti cuoci le ali e le cime di broccoli: proprio così, insieme.
Punto esclamativo: La salsina di barbabietola come topping è un do ut des da far venire i brividi.
Valore aggiunto: Ognuno di noi, almeno una volta nella vita, dovrebbe navigare a vela.


Mi sento di chiudere questa argomentazione indicando semplicemente quello che tra tutti gli input possibili per vedere l’attività in cucina un piacere più che un dovere; la soddisfazione personale, l’autocompiacimento, l’appagamento. E’ un fenomeno che può essere definito in tanti modi ma scaturisce invariabilmente da un dato di fatto; non tanto dal risultato oggettivo ottenuto ma quanto dalla possibilità di poter affermare “l’ho fatto io”. D’altro canto, l’oggettività del risultato non è poi un parametro così gratificante visto che, in ultima analisi, il gradimento certo o presunto di un piatto da parte di chicchessia di oggettivo ha veramente poco. Il “l’ho fatto io”, al contrario, sì.

32) Vaniglia dell’ottonaio
Categoria: Dolce

Ingredienti: Gelato alla vaniglia – banana – limone – mandorle – cioccolato in tavoletta.
Preparazione: Solo al pensiero mi sento al settimo cielo; perché questo dessert, oserei dire, si fa da sé. Le uniche variabili da tenere in considerazione e monitorare con un certo distacco sono la cottura delle mandorle (lessatura / arrostimento), forma e dimensione delle fette di banana e, dulcis in fundo la presentazione. Le combinazioni sono innumerevoli. Una solo cosa mi sento di dover suggerire, a gran voce però: sciogli lo zucchero e il succo di limone nel rum ad ebollizione avvenuta. Ci vuole solo qualche minuto in più, ma è tempo speso bene.
Punto esclamativo: Hai mai provato a fare il gelato invece di comperarlo?
Valore aggiunto: Io, a chi ha inventato il rum, gli intitolerei la via principale di tutte le capitali del mondo.


Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.


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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it

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Scritto da il 26.6.2009. Registrato sotto cucina. Puoi seguire la discussione attraverso RSS 2.0. Puoi lasciare un commento o seguire la discussione

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