«RICETTE CORSARE» PER NON NAUFRAGARE IN CUCINA – 5

Quinto appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere Etrusco «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenterà ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.



Lo sperimentalismo in cucina ha la sua ragione di essere solo se supportato da uno spiccato istinto per l’ottimizzazione degli ingredienti che il candidato ha a disposizione. Questa propensione naturale, la considero come una dote vera e propria, consiste nel saper elaborare, sintetizzare mentalmente e assaggiare virtualmente ciò che passa davanti agli occhi in quei pochi eterni istanti in cui si scruta determinati e volitivi il vano frigo. Le ricette, “corsare” non a caso, scaturiscono da questo talento innato non di pochi eletti ma di tutti, da questa capacità a volte recondita e ignorata, da questo acume occulto e spesso dimenticato. Tutte qualità lenite ed offuscate da pigrizie ed indolenze ingiustificate ed ingiustificabili; neanche dal fatto che con 15 euro, appena svoltato l’angolo mangi e bevi, magari anche seduto, senza avere poi l’incombenza di rassettare la tavola, l’angolo cottura e il piano di lavoro.


17) Vellutata Mejillones
Categoria Antipasto

Ingredienti: Cozze – patate – carote – cipolla – fave – burro – olio d’oliva – prezzemolo.
Preparazione: Metti a bollire tutte le verdure accuratamente lavate e spezzettate in una quantità di acqua salata in grado di contenerle esattamente; a fuoco vivace e per una ventina di minuti. In separata sede fari altrettanto con le cozze. Il grosso è già stato fatto. Se l’acqua delle verdure è già evaporata svolgendo a pieno il suo dovere è arrivato il momento di aggiungere i frutti di mare, acqua compresa; conservane alcuni interi per le guarnizioni di rito. Aggiungi il burro e frulla tutto così come ti suggerisce il tuo karma. Assesta i sapori con i q.b. di olio, sale e pepe e servi nelle tue fedeli terrine. Don’t forget le foglioline di prezzemolo.
Punto esclamativo: 17 semi di finocchio per ogni terrina servita.
Valore aggiunto: “Mejillones”, in spagnolo “cozze” , è apparentemente l’accrescitivo plurale di “mejilla” (guancia); mi risulta veramente difficile dal punto di vista etimologico, trovarne la correlazione. Mi sono comunque ripromesso di darmi una risposta al più presto possibile.

Fonti attendibili riportano ogni anno vengono gettate 370 tonnellate di cozze in quanto, durante la cottura, non si aprono e pertanto vengono ritenute nocive alla salute. Ritengo opportuno che questa cifra iperbolica vada ridimensionata e neanche tanto leggermente ricorrendo a un metodo più scientifico di cernita; non tanto da animalista, per altro poco convinto, ma proprio in qualità di amatore instancabile del Mytilus in tutte le sue specie.


18) Pasta corta Nelson
Categoria Primo piatto

Ingredienti : Tonno – piselli – pomodori – capperi – prezzemolo.
Preparazione: Per questo piatto occorre un soffritto di alto profilo; occorre quindi regolarsi di conseguenza. Allorché il soffritto sarà pronto aggiungerai la polpa di pomodoro e lo lascerai in disparte per alcuni minuti; giusto il tempo di passare in padella i piselli con burro, sale e pepe. A questo punto entra in scena il tonno, sbriciolato a dovere, come fanno sulla Queen Mary II.
Punto esclamativo: Il prezzemolo, solo e sempre a fine cottura.
Valore aggiunto: Saltare in padella la pasta corta con un condimento del genere è un rito da consumare non certo a cuor leggero.

Sulle varie tipologie di pasta corta in circolazione su questo pianeta sono stati scritti fiumi di inchiostro e le loro varie illustrazioni si sono sprecate dall’inizio del secolo in poi. Personalmente, pensando ad un primo piatto a base di tonno, mi viene spontaneo ed automatico pensare alla farfalla; credo che questa sensazione non abbia nessun tipo di fondamento oggettivo, mi rendo conto perfettamente di non avere la pur minima parvenza di argomentazione al riguardo. Si tratta sicuramente di un retaggio culturale maturato dall’adolescenza in poi; e fortunatamente ognuno di noi ne ha uno.


19) Tonno Scilla e Cariddi
Categoria Secondo piatto

Ingredienti : Tonno a trance – farina – cipolla – acciughe – vino bianco – limone – aceto.
Preparazione: Prepara una signora marinata con cipolla tritata, succo di limone, sale e pepe: il tonno vi ci deve rimanere non meno di un’ora. Avrai quindi tutto il tempo per preparare una salsina con cipolla resa in poltiglia ed acciughe irrorate sia da vino bianco che aceto, max un cucchiaio da minestra in questo caso. Quando il tonno è marinato come Dio comanda va infarinato e fatto rosolare in padella con il classico filino d’olio. Aggiungi la salsina a base di acciughe senza remore di sorta e fai proseguire il trionfo per altri dieci minuti.
Punto esclamativo: Se l’aceto a disposizione è balsamico, ben venga. Sempre a patto che se ne riducano le quantità.
Valore aggiunto: Consulta gli ospiti ed eleggi la migliore pubblicità televisiva sul tonno, in termini di comunicazione, ovviamente.


Secondo la mia modestissima opinione i dessert che più si avvicinano alla compiutezza in senso lato sono quelli che derivano dal trattamento di minimo due ingredienti principali, non necessariamente omogenei in termini di sapori e consistenze. Se il loro accostamento è perfettamente azzeccato, anche ricorrendo a qualche piccolo espediente pragmatico, questa non congruenza si trasforma in complementarietà. E la tua tavola avrà sempre qualcosa da raccontare.


20) Albicocche Barceloneta
Categoria Dessert

Ingredienti: Albicocche – vino bianco – zucchero – arancia – fragole.
Preparazione: Nel giro di dieci minuti avrai ultimato la cottura delle albicocche tagliate a metà in una salsina a base di succo di arancia, vino e zucchero. Le fragole, dal canto loro, seguono un iter diverso: frullale e aggiungici ciò che resta della cottura delle albicocche. Uno sciroppo a tutti gli effetti, con cui ci innaffierai le albicocche nella sede a loro riservata.
Punto esclamativo: Una volta pronto il dessert, un po’ di permanenza in frigo va bene; ma senza esagerare.
Valore aggiunto: Servi a tavola con l’incedere di chi a tanto da raccontare.


Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.


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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it

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Scritto da il 5.6.2009. Registrato sotto cucina. Puoi seguire la discussione attraverso RSS 2.0. Puoi lasciare un commento o seguire la discussione

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